Sono cinque i gusti fondamentali: dolce, amaro, salato, acido e umami. Quest'ultimo, il meno conosciuto, non è unicamente giapponese ma presente in molti piatti della cucina italiana. Davide Risso, genetista del gusto, ricostruisce la storia e la geografia antropologica di questo gusto dinamico e variabile, dalla biologia alla cucina.
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